Die Culinary Craft Academy ist eine Verarbeitungs- und Veredelungsküche, in der Landwirtinnen, Gastronomen und Forscherinnen Produktinnovation betreiben, kleinere Mengen
an Produkten veredeln und neue Rezepte kreieren können. Gleichzeitig schafft die Culinary Craft Academy ein progressives Umfeld für lokale und internationale Köche und Köchinnen: So soll im Zuge von kulinarischen Residenzen Austauschköchinnen und -köchen die Möglichkeit geboten werden, mit lokalen Rohstoffen und Produkten neue Kreationen zu schaffen.
Die CCA soll auch ein Raum für Wissenstransfer und Austausch sein und verschiedene Bildungsformate ermöglichen, damit sich Interessierte mit dem kulturellen Erbe im
Vinschgau auseinandersetzen. Die Teststraße besteht aus Roboqbo, Abfüllgerät, Wannenpasteur und Etikettiergerät. Auch Messgeräte sind vorhanden.
Der Roboqbo – ein Vakuumkocher mit Spezialfunktionen
Der Roboqbo kann Zutaten zerkleinern – von grob bis hin zur Homogenisierung. Sie werden je nach Programmauswahl erhitzt, abgekühlt, vermischt oder zerkleinert. Das
Gerät kann Rezepte mit Zutaten und Mengen speichern. Der reine Verarbeitungsvorgang im Kessel – die Vorbereitung der Zutaten und ihre Abfüllung ausgenommen – dauert für Fruchtaufstriche beispielsweis ca. 15 Minuten mit einer maximalen Ladung von 18 Kilogramm, für Pesti etwa zehn Minuten mit einer maximalen Ladung von 15 Kilogramm.
Durch die Vakuumfunktion und das Garen im hermetisch geschlossenen Raum wird vermieden, dass sich die organoleptischen Werte und Nährstoffe verflüchtigen und oxidieren. Der Produktauslass kann über ein automatisiertes Ausstoßsystem erfolgen oder über Kolbenfüller. Der Kolbenfüller für flüssige und viskose Produkte hat eine Dosiermenge von 20 bis 680 Millilitern. Füllvolumen, Druck und Dosiergeschwindigkeit sind individuell einstellbar, die Abfüllung kann automatisch oder manuell erfolgen.
Der Wannenpasteur
Im Wannenpasteur mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern können die befüllten,geschlossenen Flaschen oder Gläser pasteurisiert werden. Durch die elektronische Temperatur- und Zeitsteuerung kann die Pasteurisierung geregelt werden. Im letzten Schritt können die abgekühlten Flaschen oder Gläser etikettiert werden. Eine Grundausstattung an Messgeräten steht zur Verfügung: beispielsweise ein pH-Messgerät, ein Refraktometer und eine Präzisionswaage. Zusätzlich stehen in der Küche eine Kochinsel mit sechs Herdplatten, zwei Arbeitstische auf Rädern, Kühl- und Tiefkühlschränke sowie Töpfe, Elektrogeräte, Geschirr usw. zur Verfügung. Weiters ist eine direkte Zufahrt bis vor den Eingang der Küche möglich.
BASIS Vinschgau Venosta
Im EU-Projekt VERDE – Venosta Research & Development – der Marktgemeinde Schlanders geht es um den Ankauf von Einrichtung und Ausstattung in den Bereichen Lebensmittelverarbeitung und Kreativwirtschaft. Dazuwerden im Gebäude der BASIS Vinschgau Venosta zwei Räume ausgestattet: die Culinary Craft Academy (CCA), eine Küche zur Verarbeitung und Veredelung von landwirtschaftlichen Produkten, und das Creative Education Studio (CES), ein Kreativstudio in den Bereichen Foto, Film, Musik und Virtuelle Realität. Das Projekt läuft unter der Achse 1 Forschung und Innovation und wird vom Europäischen Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) und der Autonomen Provinz Bozen gefördert.
3 Fragen an Hannes Götsch
Gründer und Geschäftsführer von BASIS Vinschgau Venosta
Herr Götsch, wen möchte BASIS Vinschgau Venosta mit der neuen Culinary Craft Academy ansprechen?
Mit der Culinary Craft Academy (CCA), unserer Verarbeitungs- und Veredelungsküche, sollen zum einen Landwirtinnen/Landwirte und Unternehmerinnen/ Unternehmer, aber auch Forscherinnen/Forscher und Köchinnen/Köche angesprochen werden. Weitere wichtige Zielgruppen sind Schulen, Universitäten und internationale Partner für Austausch-Residenzen.
Wo können sich Interessierte melden?
Interessierte können das Anfrageformular auf der BASIS-Website ausfüllen und senden oder sich per E-Mail bei Lukas Tappeiner melden: lt@basis.space. Der Bedarf wird dann ermittelt und gemeinsam mit der Kundin/dem Kunden bearbeitet.
Was kostet die Miete? Gibt es die Möglichkeit, Kosten rückerstattet zu bekommen?
Die Miete für einen Tag beträgt im Normaltarif 290 Euro. Dabei ist die gesamte Küche mit Ausstattung, Küchenvorraum, Abspülraum und Kühlschränken enthalten, ausgenommen sind die Verarbeitungs- und Veredelungsgeräte (Roboqbo, Abfüllgerät, Pasteur). Die Buchung für mehrere Tage ist reduziert. Dazu gibt es Sonderkonditionen
für Junglandwirtinnen und Junglandwirte, Jungköchinnen und Jungköche, Studentinnen und Studenten, Schulen und Vereine und weitere Non- Profit Initiativen. Bei Nutzung der Culinary Craft Academy für Produktinnovation kann gemäß Landesgesetz 14/2006 ein Unterstützungsantrag bei der Abteilung Innovation der Provinz Bozen gestellt werden. Beim Projektantrag und der Organisation ist das Team der BASIS gerne behilflich. Darüber hinaus gibt es bei der Bauernbund-Abteilung Innovation & Energie die Möglichkeit, neue Produktideen zu besprechen und etwaige Fördermöglichkeiten auszuloten. Interessierte können sich telefonisch unter 0471 999363 oder per E-Mail unter innovation-energie@sbb.it an diese Abteilung wenden
